مسمومیت غذایی که به عنوان بیماری بیماری منتقله از غذا نیز نامیده می شود، یک بیماری عفونی شایع است که در اثر مصرف غذا یا نوشیدنی های آلوده ایجاد می شود. مسمومیت‌های غذایی با توجه به عامل آلودگی، انواع مختلفی دارند. عوامل بیماری‌زایی مانند باکتری ها، ویروس ها، انگل ها و یا سموم، شایع ترین دلایل مسمومیت غذایی هستند.

این عوامل بیماری زا در هر مرحله ای از تولید، فرآوری، طبخ و مصرف و از راه های مختلف می توانند باعث آلودگی ماده غذایی شوند. عوامل بیماری‌زا بیشتر در مواد غذایی خام مانند میوه و سبزیجات، گوشت‌های خام و … حضور دارند.

با وجود این که مواد غذایی مسموم شده ممکن است بو، مزه و ظاهر ناخوشایندی داشته باشند و از این طریق شناسایی شوند، گاهی ممکن است نشانه ی واضحی وجود نداشته باشد و تشخیص آلوده بودن ماده غذایی دشوار شود.

اکثر مواقع مسمومیت غذایی علائم خفیفی دارد و با گذشت مدت کوتاهی و بدون نیاز به درمان خاصی برطرف می شوند اما گاهی ممکن است علائم طولانی، شدید و خطرناک شوند که در این مواقع لازم است به سرعت به دنبال مراقبت های پزشکی لازم باشید.

علل شایع

آلودگی مواد غذایی ممکن است در هر یک از مراحل تولید و فرآوری آن مانند رشد، برداشت، ذخیره سازی، پردازش، حمل و نقل و یا آماده سازی غذا، رخ دهد. در مورد مواد غذایی خام و غذاهای آماده، مانند میوه، سبزی، سالاد و دیگر محصولات، انتقال آلودگی بسیار شایع است. از آنجایی که این مواد غذایی پخته شده نیستند، عوامل بیماری زا قبل از خوردن غذا نابود نمی شوند و در نتیجه منجر به بروز مسمومیت غذایی می شوند.

مواد غذایی و آب ممکن است توسط باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها، قارچ‌ها، سموم و مواد شیمیایی آلوده شوند. این عوامل بیماری زا تقریبا در تمام غذاهایی که انسان مصرف می کند یافت می شوند، با این حال، گرمای حاصل از پخت و پز معمولا باعث از بین رفتن این عوامل پیش از رسیدن به بشقاب ما می شوند. مواد غذایی که خام خورده می شوند، منابع شایع مسمومیت غذایی هستند زیرا فرآیند پخت را طی نمی کنند. بنابراین لازم است شست و شوی این مواد به خوبی انجام گیرد. همچنین آب در صورت آلوده بودن، می تواند باعث مسمومیت شود.

برخی از مواد غذایی بیشتر از سایرین باعث مسمومیت غذایی می شوند، به خصوص اگر به طور نامناسب تهیه، نگهداری یا پخته شوند. این غذاها عبارتند از :

• طیور
• سبزیجات و میوه ها
• ماهی و صدف
• گوشت
• لبنیات غیر پاستوریزه
• تخم مرغ

عوامل تشدید کننده خطر

اینکه فردی پس از مصرف غذای آلوده مسموم می شود یا خیر، بستگی به نوع آلودگی، میزان آلودگی، سن فرد و شرایط سلامت وی بستگی دارد. گروه هایی که بیشتر در معرض ابتلا به مسمومیت های غذایی هستند، عبارتند از:

• افراد مسن

با افزایش سن، سیستم ایمنی بدن نیز ضعیف تر می شود و شاید قادر نباشد خیلی سریع و موثر به عوامل بیماری زا پاسخ دهد.

• خانم های باردار

در زمان بارداری، تغییرات به وجود آمده در متابولیسم و گردش خون بدن، خطر مسمومیت غذایی را افزایش می‌دهد. واکنش بدن به آلودگی در دوران بارداری ممکن است شدید باشد. به هرحال به ندرت جنین هم تحت تاثیر این بیماری قرار می گیرد.

• نوزادان و کودکان کم سن و سال

سیستم ایمنی این افراد هنوز توانایی کافی جهت مبارزه با میکروب ها و بیماری ها را ندارد. مسمومیت غذایی به ویژه در کودکان کمتر از 5 سال شایع تر و خطرناک تر می باشد.

• افراد مبتلا به بیماری های مزمن

ابتلا به یک بیماری مزمن، مانند دیابت، بیماری های کبدی و ایدز و …، یا قرار داشتن تحت شیمی درمانی و پرتودرمانی به منظور درمان سرطان، سیستم ایمنی بدن را ضعیف کرده و فرد مستعد ابتلا به بیماری های دیگر قرار می باشد.

عوارض احتمالی

اگرچه مسمومیت غذایی به ندرت باعث بروز عوارض جدی می شود اما گاهی می تواند شدید و خطرناک هم باشد. یکی از رایج ترین پیامدهای مسمومیت غذایی، کم شدن آب بدن است. قسمت زیادی از آب، املاح و نمک بدن بر اثر علائم این بیماری کاهش می یابد.

اگر وضعیت سلامتی فرد مناسب باشد و به اندازه کافی مایعات بنوشد تا آب از دست رفته به خاطر اسهال و استفراغ جایگزین شود، کم آبی مشکل آفرین نخواهد بود. در غیر این صورت می تواند باعث بروز مشکلات جدی شود.

نوزادان، افراد مسن و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند و یا مبتلا به بیماری های مزمن می باشند، در جریان مسمومیت غذایی ممکن است به شدت دچار کم آبی شوند و جبران آن برایشان دشوار باشد. در این شرایط فرد بیمار نیاز به بستری شدن دارد تا از طریق تزریق درون رگی، مایعات به بدن وی تزریق شود.

از دیگر عوارض احتمالی مسمومیت‌های غذایی بخصوص در افراد در معرض خطر می توان به سقط جنین، آسیب به کلیه‌ها، آسیب به مفاصل و همچنین آسیب به سیستم عصبی و مغز اشاره کرد

علائم

نشانه های مسمومیت غذایی بسته به علت بروز آن، متفاوت می باشند. بیشتر مسمومیت های غذایی باعث بروز نشانه های زیر می شوند:

• تهوع
• استفراغ
• اسهال
• درد و گرفتگی شکم و معده
• تب خفیف
• بی اشتهایی
• ضعف
• سردرد

این علائم طی چند ساعت پس از خوردن غذا شروع می شوند، گاهی نیز ممکن است چند روز یا حتی چند هفته پس از مصرف غذای آلوده آغاز شوند.

تشخیص

مسمومیت غذایی معمولا براساس بررسی علائم بیمار، و مواد غذایی مصرفی در طی چند روز گذشته، تشخیص داده می شود. به علاوه پزشک ممکن است یک معاینه کامل انجام دهد تا علائم کم آبی را نیز بررسی کند.

در موارد شدید پزشک ممکن است به منظور تشخیص علت دقیق بیماری، آزمایشاتی را توصیه کند مانند آزمایش خون، آزمایش مدفوع و بررسی انگل برای تشخیص درست و تایید آن. برای بررسی انگل نمونه ای از مدفوع بیمار در آزمایشگاه مورد بررسی قرار می گیرد تا عوامل بیماری‌زا تشخیص داده شود. در برخی موارد علت مسمویت غذایی نامشخص باقی می ماند.

درمان

درمان مسمومیت غذایی بستگی به علت و شدت مسمومیت دارد. برای اکثر مبتلایان، بیماری پس از چند روز بدون نیاز به درمان خاص و با رعایت برخی نکات در منزل،  برطرف می شود، گرچه برخی از مسمومیت های غذایی بیشتر از چند روز طول می کشند.

معمول ترین روش های درمانی عبارتند از :

• جایگزینی مایعات از دست رفته

مایعات و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم و کلسیم که تعادل مایعات بدن را حفظ می کنند، به خاطر اسهال مداوم از بدن دفع شده اند و باید جایگزین شوند.

برخی از کودکان و بزرگسالان که مبتلا به اسهال یا استفراغ مداوم هستند، برای جبران مایعات و مواد معدنی از دست رفته نیاز به بستری شدن دارند تا در بیمارستان مایعات از طریق رگ به بدن آن‌ها وارد شود.

• استراحت کافی

در روزهای نخست لازم است استراحت کافی داشته باشید و از خسته کردن خود و تعریق جلوگیری نمایید.

• بازگشت تدریجی به رژیم غذایی

زمانی که میل و اشتها به خوردن داشتید، به مرور و با مقدار کمی غذا و ترجیحا غذاهای ملایم و با هضم آسان شروع کنید و به تدریج به وضعیت معمول برگردید. در ابتدا از مصرف لبنیات، شکر، کافئین و غذاهای تند، شور یا چرب، ادویه ها و سایر مواد غذایی محرک معده، خودداری کنید.

• مصرف دارو

پزشک با توجه به نوع و شدت مسمومیت ممکن است داروهایی را برای بیمار تجویز کند تا علائم مسمومیت غذایی کنترل و عوامل بیماری‌زا از بین بروند. مصرف منظم و دقیق داروهای توصیه شده، به تسریع بهبودی کمک می کند.

پیشگیری

بهترین روش برای پیشگیری از مسمومیت غذایی این است که مواد غذایی خود را به طور ایمن نگهداری و مصرف کنید و از مصرف هر ماده غذایی که ممکن است آلوده باشد، اجتناب کنید.

برای پیشگیری از مسمومیت غذایی نکات زیر را مورد توجه قرار دهید:

• دست‌هایتان، ظروف و سطح مواد غذایی را بخوبی بشویید.

دست های خود را قبل و بعد از مصرف مواد غذایی و یا هرگونه تماس با ظروف و مواد غذایی، به خوبی با آب و صابون بشویید. برای شستن ظرف ها، تخته برش و سایر سطوح از آب گرم و صابون استفاده کنید.

• مواد غذایی خام را از مواد آماده خوردن بصورت جداگانه نگهداری کنید.

هنگام خرید، آماده سازی یا ذخیره سازی مواد غذایی، گوشت خام، مرغ، ماهی و … را از دیگر مواد غذایی دور نگه دارید. این امر از انتقال آلودگی جلوگیری می کند.

• غذاها را با یک درجه حرارت مناسب بپزید.

بهترین راه برای تعیین این درجه حرارت استفاده از دماسنج است. اهمیت دما به این علت است که برخی ارگانیسم های مضر و عامل عفونت در دمای مناسب از بین می روند. بنابراین لازم است اطمینان حاصل کنید که مواد غذایی به خوبی پخته می شوند.

گوشت گاو بهتر است در دمای 71 درجه سانتی گراد طبخ شود. استیک و کباب بره و گوساله بهتر است حداقل در دمای 62.8 درجه سانتی گراد بپزند.

دمای مناسب برای پختن گوشت مرغ و بوقلمون 73.9 درجه سانتی گراد می باشد. در مورد پخت کامل ماهی و صدف نیز اطمینان حاصل کنید.

• غذاهای فاسدشدنی را فورا در یخچال و فریزر قرار دهید.

اگر دمای اتاق بالاتر از 32 درجه سانتی گراد است، مواد فاسدشدنی نباید بیشتر از یک ساعت خارج از یخچال باشند.

• مواد غذایی را به درستی یخ زدایی کنید.

بهترین راه برای یخ زدایی مواد غذایی، قرار دادن آن‌ها در یخچال است تا به تدریج این اتفاق بیفتد. اگر یخ زدایی را با استفاده از مایکروفر انجام می دهید، بهتر است فورا آن ماده غذایی را طبخ کنید.

• اگر در مورد سالم بودن ماده غذایی تردید دارید، از آن استفاده نکنید.

اگر در مورد روش آماده سازی یا ذخیره سازی یک ماده غذایی تردید دارید، بهتر است آن را دور بیندازید. مواد غذایی که مدت زیادی در دمای اتاق مانده اند، حاوی باکتری ها و سمومی هستند که با پخت و پز نیز نابود نمی‌شوند.

اگر در مورد سلامت ماده غذایی مطمئن نیستید، حتی آن را نچشید، بلکه دور بیندازید. حتی اگر دارای طعم و بوی خوبی باشد، ممکن است مناسب خوردن نباشد.

همچنین از غذاهای تاریخ گذشته، غذاهای بسته بندی شده با مهر و موم شکسته یا قوطی هایی که برآمده یا دارای فرورفتگی هستند استفاده نکنید.